W ciągu ostatnich kilku lat w pieczarkarniach instalowano coraz więcej systemów wykorzystujących chłodzenie próżniowe jako metodę szybkiego chłodzenia pieczarek.Właściwe procesy chłodzenia są ważne podczas obchodzenia się ze świeżymi produktami, ale w przypadku grzybów może to być jeszcze ważniejsze.Podczas gdy zapotrzebowanie konsumentów na pożywne i pyszne grzyby stale rośnie, popularne grzyby stanowią szczególne wyzwanie dla hodowców ze względu na krótszy okres przydatności do spożycia w porównaniu z innymi produktami.Po zbiorze grzyby są bardzo podatne na rozwój bakterii.Mogą odwodnić się i szybko zepsuć, jeśli nie zostaną szybko schłodzone i utrzymane we właściwej temperaturze przechowywania.Chłodzenie próżniowe stanowi tutaj najlepsze rozwiązanie dla hodowców, umożliwiające bardziej efektywne chłodzenie grzybów.
Znaczenie właściwej kontroli temperatury i wilgotności odgrywa kluczową rolę po zbiorze grzybów, zapewniając odpowiednią jakość i dłuższy okres przydatności do spożycia.
Znaczenie wstępnego chłodzenia
Chłodzenie wstępne odnosi się do szybkiego usuwania ciepła z pola (zwykle około 80–85%) wkrótce po zbiorach plonów.Ciepło pola można zdefiniować jako różnicę temperatur pomiędzy temperaturą zebranego plonu a optymalną temperaturą przechowywania tego produktu.
Wstępne schładzanie jest bardzo ważnym krokiem na etapie po zbiorze, ponieważ po procesie krojenia grzyby poddawane są stresowi wstępnemu.Powoduje to transpirację (pocenie się, co powoduje utratę wagi i gromadzenie się wilgoci na skórce produktu) i wzmożone oddychanie (oddychanie = spalanie cukrów), co skutkuje utratą życia, ale jednocześnie zwiększa temperatury produktu, zwłaszcza szczelnie zapakowanego.Pieczarki w temperaturze 20˚C wytwarzają o 600% więcej energii cieplnej w porównaniu do grzybów w temperaturze 2˚C!Dlatego tak ważne jest, aby je szybko i prawidłowo schłodzić.
Zarówno oddychanie, jak i transpirację można znacznie ograniczyć poprzez wstępne schłodzenie.Obie wartości można zmniejszyć średnio 4, 5 lub nawet więcej, jeśli zostaną schłodzone po zbiorach (średnio w temperaturze 20 – 30 ⁰C / 68 – 86 ⁰F do poniżej 5 ⁰C / 41⁰F).Idealna temperatura końcowa jest definiowana przez wiele czynników, takich jak produkty przeznaczone do chłodzenia i etapy po zbiorze, następujące po wstępnym schłodzeniu.
Czas publikacji: 21 lipca 2021 r