Pochodzenie
Wdrożenie chłodzenia próżniowego w przemyśle piekarniczym pojawiło się w odpowiedzi na potrzebę piekarni w zakresie skrócenia czasu od etapu skalowania składników do pakowania produktu.
Co to jest chłodzenie próżniowe?
Chłodzenie próżniowe jest szybką i wydajniejszą alternatywą dla tradycyjnego chłodzenia atmosferycznego lub otoczenia.Jest to stosunkowo nowa technologia polegająca na zmniejszeniu różnicy pomiędzy ciśnieniem atmosferycznym otoczenia a ciśnieniem pary wodnej w produkcie.
Za pomocą pompy próżniowy układ chłodzenia usuwa suche i wilgotne powietrze ze środowiska chłodzenia, aby wytworzyć próżnię.
Przyspiesza to odparowanie wolnej wilgoci z produktu.
Szybkobieżne piekarnie czerpią korzyści z tej technologii poprzez skrócenie czasu cykli i efektywne wykorzystanie powierzchni hali produkcyjnej.
Jak to działa
W tym procesie bochenki wychodzące z piekarnika o temperaturze bliskiej 96°C są umieszczane lub przenoszone bezpośrednio do komory próżniowej.Rozmiar jest dobierany w oparciu o wymagania przetwarzania, liczbę wyprodukowanych sztuk na minutę i wykorzystanie podłogi.Po załadowaniu produktu komora próżniowa jest następnie uszczelniana, aby zapobiec wymianie gazowej.
Pompa próżniowa rozpoczyna pracę poprzez usunięcie powietrza z komory chłodzącej, zmniejszając w ten sposób ciśnienie powietrza (atmosferyczne) w komorze.Próżnia wytworzona wewnątrz urządzenia (częściowa lub całkowita) obniża temperaturę wrzenia wody w produkcie.Następnie wilgoć zawarta w produkcie zaczyna szybko i równomiernie odparowywać.Proces wrzenia wymaga utajonego ciepła parowania, które jest odprowadzane przez miękisz produktu.Powoduje to spadek temperatury i umożliwia ostygnięcie bochenka.
W miarę kontynuacji procesu chłodzenia pompa próżniowa odprowadza parę wodną przez skraplacz, który zbiera wilgoć i odprowadza ją do osobnego miejsca.
Zalety chłodzenia próżniowego
Krótszy czas chłodzenia (schłodzenie z 212°F/100°C do 86°F/30°C można osiągnąć w zaledwie 3 do 6 minut).
Mniejsze ryzyko zanieczyszczenia pleśnią po wypieku.
Produkt można chłodzić w urządzeniu o powierzchni 20 m2 zamiast wieży chłodniczej o powierzchni 250 m2.
Doskonały wygląd skórki i lepsza symetria, ponieważ skurcz produktu jest znacznie zmniejszony.
Produkt pozostaje chrupiący, aby zmniejszyć ryzyko zapadnięcia się podczas krojenia.
Chłodzenie próżniowe istnieje już od dziesięcioleci, ale dopiero dzisiaj technologia osiągnęła wystarczająco wysoki poziom dojrzałości, aby zyskać powszechną akceptację, zwłaszcza w zastosowaniach piekarniczych.
Czas publikacji: 21 czerwca 2021 r